- Juan Calderón Pérez, un químico de la localidad de Engativá, les compra fresas, moras y feijoas a los agricultores urbanos de la capital para elaborar jaleas cien por ciento naturales.
- Con la asesoría del Jardín Botánico de Bogotá (JBB), este bogotano actualmente trabaja en la creación de una huerta casera de plantas aromáticas, un nuevo proyecto que le dará nuevos sabores a su emprendimiento.
Juan Calderón es uno de los más de 60 huerteros que participan en los mercados campesinos agroecológicos.
La química y los alimentos siempre fueron sus grandes pasiones. Desde muy pequeño soñaba con dedicarse de lleno a trabajar en proyectos o iniciativas que mezclaran estos dos mundos y así desarrollar productos llamativos, novedosos y de bajo impacto para el medioambiente.
El primer paso para alcanzar su sueño fue estudiar química en la Universidad Nacional. Pero cuando recibió el diploma no quiso aventurarse inmediatamente en el mundo laboral sino seguir en las aulas captando más conocimientos en un posgrado en ingeniería de procesos de alimentos.
“Estuve 20 años como instructor de química industrial en el Sena, trabajo que complementaba con contratos en instituciones o entidades donde pude aplicar mis conocimientos en alimentos”, dice Juan Calderón Pérez, habitante del barrio Bochica 1, en la localidad de Engativá.
Las jaleas naturales de Juan Calderón están entre los productos más vendidos de los mercados campesinos agroecológicos.
En 2014 se ganó un contrato para desarrollar productos con borojó en Quibdó (Chocó), una experiencia que asegura le cambió la vida. “Mi fuerte era la elaboración de productos fermentados, en este caso con Borojó, para sacar vino y brandy; pero en el nuevo trabajo se necesitaba ir más allá”.
Contrató a un ingeniero de alimentos para que le ayudara con la fabricación de néctares, jaleas y mermeladas de borojó, pero al poco tiempo le dejó tirado el trabajo. “Yo tenía que responder por el contrato, así que empecé a indagar en el mercado para poder cumplir”.
En Bogotá encontró una empresa que era la representante de una productora de enzimas a nivel mundial. “Cuando me mostraron las fichas técnicas evidencié que una enzima servía para procesar la pulpa de las frutas. En la empresa me facilitaron varias muestras e hice ensayos en mi casa”.
Juan Calderón les compra frutas a los ciudadanos que tienen huertas para elaborar sus jaleas.
Utilizando la enzima natural de la empresa, Juan elaboró los néctares, jaleas y mermeladas de borojó que le exigían en el contrato, productos que exhibió en un evento de degustación sobre los sabores del Pacífico en Quibdó.
“Para sorpresa mía me gané el primer puesto. Cuando terminé el contrato recapacité y empecé a pensar en crear un emprendimiento propio con enzimas naturales y las frutas, el cual quedó guardado en el baúl de los recuerdos debido a otros compromisos que ya tenía”.
Nace un emprendedor
Luego de dos décadas de trabajo, a mediados del año pasado Juan se retiró del Sena para dedicarse a consolidar su negocio de frutas con enzimas naturales. Sumado a esto empezó a estudiar de forma virtual una maestría en seguridad alimentaria, nutrición y dietética en el Centro Europeo de Postgrados.
“Nunca es tarde para emprender o estudiar. Yo ya tengo 65 años y no me gusta estar desocupado o con mucho tiempo libre. Mantengo activa mi mente y soy un gran apasionado por el estudio”.
Juan Calderón les ofrece degustaciones de sus jaleas a todas las personas que visitan los mercados campesinos.
En junio, Juan se enteró que el Jardín Botánico de Bogotá (JBB) tenía un proyecto de agricultura urbana y periurbana, el cual desde 2004 trabaja con los huerteros de la capital para que cultiven productos agroecológicos y puedan comercializarlos.
“Me contaron que varios de los huerteros sembraban frutales libres de químicos, materia prima que sería ideal para el emprendimiento que ya tenía en mente: producir jaleas naturales. El JBB me puso en contacto con algunos de los agricultores, como la familia de la huerta Micaela en Suba”.
Con su primera compra de frutas orgánicas, como fresas, moras y feijoas, Juan empezó a darle forma a sus jaleas naturales. “Fui a la empresa multinacional que conocí cuando hice el trabajo en Quibdó para comprarle las enzimas naturales, las cuales llevé a mi apartamento para hacer los ensayos”.
Según el químico, las enzimas son proteínas que todos tenemos en el organismo. “Se obtienen por vía biotecnológica. La multinacional a la que se las compro realiza cultivos de microorganismos para producir las enzimas, luego las separa y purifica y por último las pone en el mercado. Esto es algo nuevo en Colombia, pero se ha consolidado en países como Francia e Italia”.
Este bogotano está dedicado de lleno a su emprendimiento de jaleas naturales.
El primer paso es desinfectar la fruta, para después licuarla y colarla, afirma Juan. “Luego envaso el material y le adiciono las enzimas, las cuales arrojan una pulpa de fruta y le dan un mayor tiempo de vida al producto. En este proceso enzimático no se necesita adicionar nada más; conserva todo el color, sabor, vitaminas, proteínas y minerales de las frutas y le da un aspecto muy bonito a su presentación”.
El azúcar no hace parte de su negocio. “No hay necesidad de usarlo, el dulce lo da la fructosa de la fruta en su máximo estado de maduración. Todo el proceso es natural, es decir sin químicos, ajustes o alteraciones a las frutas”.
Las enzimas que Juan utiliza no tienen saborizantes, colorantes, espesantes o estabilizantes. “Lo que hace la enzima es darle textura a la jalea, similar a la de un pudín o una gelatina, es decir que es 100 por ciento pulpa. En pocas palabras es tener una fruta en un frasco”.
En los mercados campesinos del JBB, Juan descubrió que también tiene alma de negociante.
Inician las ventas
Las jaleas naturales de Juan, llamadas Innátu (Innovando hacia lo Natural), son comercializadas desde junio del año pasado en los mercados campesinos agroecológicos organizados por el Jardín Botánico y la Secretaría Distrital de Desarrollo Económico.
“He participado en siete mercados campesinos en el JBB, además de varios eventos en la Plaza de los Artesanos y el showroom 2021 de Cotelco (Asociación Hotelera y Turística de Colombia), donde tuve la oportunidad de presentarles los productos a varios hoteleros”.
En estos eventos, además de vender y promocionar las jaleas naturales, Juan hace los contactos para comprarles frutas con manejo agroecológico a más huerteros de la ciudad. “A las que más les compro son a las mujeres de la huerta Micaela en Suba, que tienen una buena producción de feijoa, fresa, mora, ciruela, mora y fresa”.
El nuevo proyecto de Juan es crear una huerta casera de plantas aromáticas y medicinales en su apartamento.
Con el ruibarbo, una planta medicinal que también siembran varios agricultores urbanos, Juan también elabora jaleas. “Como es medicinal, su consumo ayuda a regular la presión arterial y mejorar la circulación”.
La única fruta de sus jales que no proviene de las huertas urbanas y periurbanas es el mango, por ser una especie de clima cálido. “Lo compro en la plaza de mercado. Además de jaleas también hago arequipes naturales con leche deslactosada, semidescremada y endulzada con la fructosa de las frutas. Es un arequipe mucho más saludable si lo comparamos con el tradicional”.
Además de generar ganancias económicas, con Innátu Juan busca apoyar a los huerteros capitalinos que cultivan de una forma agroecológica. “Todos nos vemos beneficiados con el emprendimiento: los agricultores al comercializar sus frutas, los clientes al alimentarse sano y yo con el dinero de las ventas. Conocer a los huerteros es maravilloso, ya que establecemos lazos y trabajamos juntos en esta cadena productiva”.
Además de jaleas, Juan elabora arequipes naturales saborizados con las frutas de las huertas.
Futura huerta
Juan ya trabaja en ampliar su emprendimiento de jaleas naturales. Con asesoría del Jardín Botánico va a construir una pequeña huerta casera de plantas aromáticas en su apartamento del barrio Bochica 1, donde vive solo.
“Los expertos del Jardín ya fueron a mi apartamento para ver el área y la dimensión que tendrá mi huerta casera. También me están asesorando para poner un sistema de riego más adecuado y las especies que debo sembrar”.
Con las plantas aromáticas que salgan de su huerta casera, Juan le dará nuevos sabores a las jaleas naturales. “Será un valor agregado, como mango con albahaca o feijoa con menta. Esta será la segunda fase de mi emprendimiento”.
La menta será una de las plantas aromáticas protagonistas en la huerta casera de Juan.
También está tramitando en el Invima la certificación sanitaria. “Por ahora Innátu es un emprendimiento artesanal. Pero para poder comercializar las jaleas naturales con el gremio hotelero, por ejemplo, es necesaria esa certificación”.
Con el apoyo de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), entidad que lo invitó a participar en un evento de vitrinas ecológicas, Juan llevará sus jaleas a otros sitios del país.
“Este es un año de muchos retos, pero creo que todo va por buen camino. Me gustaría llegarle a los niños y jóvenes con mis jaleas, para que así dejen de comer tanta comida chatarra y azúcar. Todos debemos ser parte del cambio para que nuestro planeta siga con vida”.
