• “Delicias sostenibles”, el taller de gastrobotánica del chef Diego Huertas, fue protagonista en este encuentro mensual con el campo del Jardín Botánico de Bogotá. 
• Una receta de cuatro tiempos con espinaca, kale, coliflor, haba, acelga, remolacha, quinoa, arándano, lechuga, tomate y otros productos, deleitó a varios de los visitantes.
• Esta versión, llamada “La huerta es un espacio de biodiversidad”, también contó con la participación de 37 huerteros, huerteras, transformadores locales y productores.

La plazoleta principal del Jardín Botánico se vistió con los colores de las hortalizas, frutales y plantas aromáticas para celebrar la versión 36 de los Mercados Campesinos Agroecológicos “Bogotá es mi Huerta”.

El sábado 2 y domingo 3 de noviembre, 15 huerteros y huerteras, nueve transformadores locales y 12 productores de la capital y departamentos como Boyacá, Cundinamarca y Tolima, deleitaron a los visitantes con sus productos frescos, saludables y a precios justos.

Durante este encuentro mensual con el campo, una de las carpas del lugar llamó la atención de los ciudadanos. Se trataba de una cocina a cielo abierto liderada por Diego Huertas, chef del grupo de agricultura urbana de la entidad.

El profesional, acompañado por el subchef Juan Puentes y el asistente Luigi González, realizaron un taller de gastrobotánica llamado “Delicias sostenibles”, una experiencia sensorial de cuatro tiempos con olor a huerta.

“El objetivo de estos talleres de gastrobotánica es que la ciudadanía rompa con el paradigma que los vegetales son aburridos y comprenda que son un acompañamiento ideal y saludable para las proteínas”, dijo Huertas.

El viaje culinario empezó con la presentación del primer tiempo de la receta: una entrada de canelones de haba con un relleno de champiñón, kale y espinaca. Mientras los profesionales los armaban, los comensales observaban con curiosidad la preparación.

“El kale y la espinaca están entre los productos que más se siembran en las huertas urbanas de la ciudad. Con esta entrada quiero demostrarles que las habas no solo se pueden utilizar en el tradicional cocido boyacense”, apuntó el chef.

El segundo tiempo de “Delicias sostenibles” fue el más esperado por los participantes del taller: un pollo relleno con espinaca, kale y acelga; ensalada de remolacha, lechuga, tomate, cilantro y durazno; y una salsa de tres quesos.

“Este plato fuerte también tiene un suflé de coliflor y garbanzo. Como pueden observar, esta receta gastrobotánica no cuenta con ninguna harina; es un plato saludable que podemos preparar con varios de los productos de las huertas”, precisó el profesional.

Los rostros de los ciudadanos expresaban sorpresa al probar los sabores de la receta. “No sabía que podíamos hacer más cosas con coliflor. Aunque no soy amante de la remolacha, en la ensalada me pareció deliciosa. La presentación del plato fue una hermosura”, expresó uno de ellos.

Terminado el plato fuerte, el viaje culinario continuó con en el mundo del dulce. El tercer tiempo de la receta fue un postre con una galleta polvorosa de quinoa y garbanzo; una salsa inglesa de limonaria y toronjil; y trozos de durazno y arándanos.

“Ya hemos probado tres preparaciones y no siento el estómago pesado”, dijo una de las comensales. “Muchos pensamos que es aburrido alimentarse de una manera saludable, pero este taller me demostró todo lo contrario”.

La bebida, el último tiempo de la receta del taller, fue una limonada con linaza, un superalimento que mejora la salud al contar con fibra, vitaminas, minerales, proteínas y antioxidantes. 

“La linaza tiene muchos beneficios. Por ejemplo, reduce el colesterol, mejora los problemas digestivos y mantiene la piel más tersa. Tiene antioxidantes y es una gran fuente de fibra y proteína”, les informó el subchef Juan Puentes.

Germán Darío Álvarez, subdirector técnico operativo del JBB, cerró el taller de gastrobotánica con una pequeña charla sobre las líneas de transformación que maneja el equipo de agricultura urbana.

“La transformación de los productos que hay en las huertas es el nivel de maduración de la agricultura urbana. Además de elaborar recetas novedosas y saludables, también se pueden hacer jabones, pomadas, aceites y desodorantes con las plantas medicinales”.

Álvarez indicó que los ciudadanos interesados en aprender sobre gastrobotánica o transformación pueden solicitar los talleres enviando un correo a agriculturaurbana@jbb.gov.co informando el número de personas y la dirección donde quieren realizar la actividad. 

“Solo se requiere de un cupo mínimo de 15 personas, que alguna tenga una huerta y aporten los materiales necesarios para hacer el taller. Los invitamos a sumergirse en el mundo de la agricultura urbana”.

Nuevos rostros

Lolita Salazar, una huertera de la localidad de San Cristóbal que elabora chimichurris, pestos y ajíes con las plantas que siembra en el patio de su casa, ubicada en el barrio La Victoria, se convirtió en una de las estampas de los Mercados Campesinos Agroecológicos.

“He participado en todas las versiones de estos mercados, una iniciativa del Jardín Botánico que cuenta con el apoyo de la Secretaría de Desarrollo Económico. Este espacio me ha permitido vender mis productos y hacer muchos amigos”.

En la celebración número 36 de este encuentro con el campo que se realiza el primer fin de semana de cada mes, Lolita se volvió a encontrar con varios de los huerteros y huerteras con los que ha forjado fuertes lazos de amistad. 

“Siempre me pongo muy contenta cuando veo a Juan Calderón, quien elabora jaleas y arequipes saludables; Otilia Sanabria, una huertera que vende miel y propóleo; y Martha Orobajó, indígena muisca que lidera tres huertas en Bosa”.

Sin embargo, sus ojos soñadores evidenciaron que el Mercado Campesino contaba con nuevos rostros. Lolita no conocía a cinco de los 15 huerteros y huerteras que participaron en el evento. “Es muy bonito que nuevas personas se sumen a esta importante iniciativa”.

Marisabel Téllez, bióloga, experta en gestión del riesgo y cambio climático y líder de La Llovizna, un corredor huertero y ambiental ubicado a lo largo de los conjuntos residenciales del barrio Mirandela en Suba, fue una de ellas.

“En La Llovizna, un corredor que va desde la Autopista Norte hasta la carrera 58, llevamos tres años trabajando en el montaje de huertas comunitarias, composteras, viveros y sistemas de captación del agua lluvia. Ahora estamos iniciando nuestro proyecto de transformados”.

Mermeladas de uchuva y frutos rojos; pomadas de caléndula; hummus de garbanzo; y un falafel de lenteja, haba, perejil y zanahoria; fueron algunos de los productos que Marisabel presentó por primera vez en los Mercados Campesinos Agroecológicos.

“Stefanía Bohórquez, una joven experta en educación ambiental, es mi coequipera en la línea de transformación de La Llovizna. Ya estamos trabajando con más ciudadanos de las Mirandelas para hacer más productos”.

Los otros nuevos rostros fueron Hortalitas, un emprendimiento de plántulas comestibles producidas a partir de semillas de varias especies (microgreens); Wallace Store, cosmética natural de pomadas medicinales; Viver Home, plantas ornamentales; y Oasis; ensaladas con las lechugas de una huerta.

“Nuestro objetivo es que los Mercados Campesinos Agroecológicos sean la ventana para muchos huerteros, huerteras y productores locales. Seguiremos buscando nuevos emprendedores para que participen”, puntualizó Suyapa Barón, coordinadora de esta iniciativa.