• El Jardín Botánico José Celestino Mutis lanzó la primera célula de producción de hongos comestibles de la ciudad.
• Este clúster está conformado por cinco emprendimientos agroecológicos de las localidades de Barrios Unidos, Fontibón, Rafael Uribe Uribe, Tunjuelito y Usme.
• Entre los productos que comercializan estos agricultores urbanos están extractos, infusiones, patés, antipastos, ceviches, encurtidos, pizzas, empanadas y chimichurris con hongos como orellana, shiitake y melena de león. 

Los hongos comestibles fueron los grandes protagonistas de la edición 51 de los Mercados Campesinos Agroecológicos del Jardín Botánico de Bogotá (JBB), un encuentro mensual con el campo que se llevó a cabo el 4 y 5 de julio en la plazoleta principal de la entidad.

Cinco agricultores urbanos de las localidades de Barrios Unidos, Fontibón, Rafael Uribe Uribe, Tunjuelito y Usme, huerteros que elaboran productos saludables con hongos como orellana, shiitake y melena de león, presentaron sus emprendimientos.

Antipastos, encurtidos, empanadas, chimichurris, conservas, patés, ceviches, sales, infusiones, extractos, barras de cacao, pizzas y picadas, estuvieron entre los manjares del reino Fungi que deleitaron a los cientos de visitantes.

Sin embargo, la presencia de Diatomeas, Seta Zen, Larallana, Oroleo y Ecoroca en este mercado campesino iba mucho más allá de que pudieran ofrecer sus productos o informar a la ciudadanía sobre los beneficios ambientales y medicinales de los hongos.

Estos emprendimientos fueron seleccionados para conformar la primera célula de producción de hongos comestibles de Bogotá, un novedoso proyecto que fue lanzado el pasado sábado 4 de julio, a las dos de la tarde, en uno de los auditorios de la entidad.

Más de 30 ciudadanos interesados en conocer cómo estos organismos vivos pueden ser parte de la dieta diaria participaron en el lanzamiento oficial del primer clúster de hongos comestibles del Jardín Botánico.

Antes de escuchar los testimonios de los cinco emprendedores de hongos, las profesionales Johanna Aristizábal (coordinadora), Natalia Sarmiento y Karen Carrero, quienes conforman el equipo del clúster de agricultura urbana del JBB, revelaron los pormenores del proyecto.

“La estrategia del clúster nació el año pasado con el objetivo de fomentar la sostenibilidad, la productividad y la comercialización como una estrategia que promueva la adaptación al cambio climático y la dinamización económica de la ciudad”.

Según las expertas, el clúster también busca impulsar la producción agroecológica de especies promisorias en la agricultura urbana; crear oportunidades de negocio; fomentar los emprendimientos; y medir los beneficios ambientales, sociales y económicos.

“Tenemos la meta de desarrollar ocho células de producción. La implementación se basa en una caracterización de huertas; la búsqueda de aliados estratégicos para promocionar relaciones comerciales; y evaluar indicadores de sostenibilidad ambiental, social y económica”.

El JBB ha logrado desarrollar dos clústeres basados en la producción de hortalizas y plantas medicinales. El primero fue en la localidad de Suba y está conformado por cinco huertas: Uchuva, Cobá: el hogar de las abejas, Oasis Urbano, Jacana, Tunta Chavela y Los Helechos.

“Estas huertas han recibido asistencia técnica, fortalecimientos, talleres en habilidades financieras y de trabajo en equipo y capacitaciones en las especies priorizadas. El restaurante ODA les compra el material vegetal y ha desarrollado cócteles y postres”.

El segundo clúster lo conforman 10 huertas de la localidad de San Cristóbal, algunas ubicadas en el parque Entrenubes y que reciben el apoyo de la Fundación Mujeres Empresarias Marie Poussepin. “Su aliado estratégico es el hotel Sofitel”.

Clúster del reino Fungi

Luego de la introducción sobre la estrategia del clúster de agricultura urbana, las tres profesionales del Jardín Botánico entraron en materia y les explicaron a los asistentes los beneficios de la producción de hongos comestibles.

“Estos hongos representan una oportunidad única para la agricultura urbana: requieren poco espacio, se aprovechan residuos orgánicos, tienen alto valor nutricional y responden a una demanda gastronómica creciente”.

Johanna, Natalia y Karen informaron que estos hongos son nutricionales al ser ricos en proteínas, vitaminas del grupo B y minerales, es decir que son una alternativa proteica sostenible con propiedades funcionales reconocidas. 

“Tienen potencial ambiental al aprovechar residuos orgánicos como el sustrato. También cuentan con una demanda creciente en gastronomía y una posibilidad de productos transformados con mayor rentabilidad”.

Johanna, ingeniera química y magíster en desarrollo e innovación de alimentos y agricultura internacional sostenible, informó que el restaurante Merlín, ubicado en La Candelaria, será el aliado estratégico en este nuevo clúster.

“El restaurante ya conoció los cinco emprendimientos que escogimos para esta célula de producción y está interesado en comprarles sus productos saludables y agroecológicos para que sean parte de su oferta gastronómica”.

Los líderes de Diatomeas (Fontibón), Seta Zen (Barrios Unidos), Larallana (Usme), Oroleo (Tunjuelito) y Ecoroca (Rafael Uribe Uribe) les contaron a los asistentes cómo ha sido su experiencia en el mágico mundo de los hongos.

Laura Pérez, una ingeniera con un corazón que bombea sangre verde, reveló cómo fue el inicio de Diatomeas, un emprendimiento que nació en 2022 por un encuentro entre el conocimiento académico, la agricultura urbana y los saberes heredados de generaciones anteriores.

“Todo empezó en una viaje en moto que hice desde Colombia hasta México donde me di cuenta que nos conecta el alimento y hay muchas maneras de diversificar nuestras fuentes de nutrición”.

La emprendedora aseguró que Diatomeas es una una iniciativa que busca para reducir los ultraprocesados y fármacos a través de los hongos y unir la trazabilidad de más de 18 productores y sus saberes ancestrales sin enemistarse con la ciencia.

“Es un proyecto social con más de 15 productos infusionados con hongos adaptógenos y medicinales como shiitake, melena de león y cordyceps. Trabajamos a través de la educación y la sabiduría de las comunidades”.

Esta lideresa que creó una huerta agroecológica en Fontibón, expresó que Diatomeas es un laboratorio vivo donde convergen la gastronomía, la farmacia herbal, la conservación de las semillas criollas y el cultivo de hongos funcionales.

“Con orellana, shiitake, melena de león y reishi elaboramos productos transformados como hongos deshidratados, extractos, infusiones funcionales, barras de cacao con hongos adaptógenos y café”.

Guillermo Montoya, uno de los huerteros y productores de hongos más reconocidos en la ciudad, contó cómo llegó a consolidar Seta Zen, un emprendimiento creado en 2013 en la Plaza de los Artesanos, ubicada en Barrios Unidos.

“Entré al mundo de los hongos de una manera accidental. Hace muchos años un campesino me contó sobre el cultivo de shiitake y lo monté en mi casa, pero no funcionó. Luego tomé un curso de hongos comestibles y poco a poco fui perfeccionando la técnica”.

Según Guillermo, luego de muchos experimentos, en un sitio de la Plaza de los Artesanos consolidó un espacio de aprendizaje e innovación donde cultiva diferentes especies de hongos gourmet y funcionales con los que desarrolla varios transformados.

“Con uno de mis hijos hacemos patés, antipastos, ceviches, harinas, sales, deshidratados y tintas con hongos como orellana, shiitake, melena de león, ganoderma y cola de pavo, productos que vendo en los mercados de la plaza y el JBB”.

Larallana, emprendimiento liderado por Margarita Lara, nació en una zona rural de la vereda Chiguaza (Usme) en 2023 como un negocio familiar que encontró en la producción de hongos una oportunidad para transformar la vida cotidiana en bienestar.

“Mi hijo y mi esposo tienen discapacidad y eso me motivó a crear un proyecto familiar con la orellana. Luego de un año de fracasos, Dios nos puso en el camino una persona que nos enseñó bien la técnica y así pudimos empezar a elaborar varios productos”.

Con las orellanas, Margarita y su familia elaboran productos como antipastos, encurtidos, conservas y empanadas. “Mi tesoro más reciente son papas chorreadas con orellanas, una delicia que presenté en los mercados campesinos del JBB y el cual se vendió como pan caliente”.

“Larallana, que no utiliza ningún químico, fortalece la inclusión de personas con discapacidad cognitiva, impulsa la seguridad alimentaria familiar y promueve la producción local de alimentos saludables mediante prácticas agroecológicas”.

Blanca Leonor Castro, huertera del barrio San Carlos, en la localidad de Tunjuelito, es el alma y corazón de Oroleo, un emprendimiento familiar dedicado a la producción de hongos comestibles.

“Durante 25 años ejercí mi profesión como licenciada en primera infancia. Un día, en la plaza de mercado de San Carlos, conocí un señor que vendía orellanas y me dijo que las podía utilizar para hacer empanadas; las hice fritas y fueron toda una novedad”.

Luego, según contó Blanca, decidió hacerlas horneadas. “Hace tres años empecé a hacer empanadas con un arroz chino a base de orellanas, además de antipastos y encurtidos; así nació un negocio que me permitió mejorar la alimentación y economía familiar”.

En el Mercado Campesino Agroecológico del JBB, la huertera presentó sus nuevos productos: una picada vegetariana y un cono con orellanas apanadas (envueltas en una canasta de plátano), y una pizza. “Fui la sensación en este evento”.

Ana Cuellar, líder social y ambiental de la localidad de Rafael Uribe Uribe que le dio vida a Ecoroca, un emprendimiento de hongos comestibles que nació en 2019 como una respuesta al desplazamiento forzado, no pudo asistir al lanzamiento por circunstancias mayores.

Natalia Sarmiento, profesional del JBB, contó parte de esta experiencia Fungi. “Comenzó como una búsqueda de estabilidad y se transformó en un espacio de encuentro donde varias mujeres fortalecen sus capacidades productivas, generan ingresos y recuperan su confianza”.

En una huerta comunitaria, las mujeres que lidera Ana elaboran dulces, ensures y empanadas con orellanas frescas. “Han recibido el apoyo de universidades e instituciones de investigación y actualmente están desarrollando experiencias de turismo comunitario”.

Muestra gastronómica

Alfonso Sandoval, funcionario del grupo de agricultura urbana del Jardín Botánico, fue el encargado de dar las palabras de cierre del lanzamiento de la primera célula de producción de hongos comestibles de Bogotá.

“El apoyo a los agricultores urbanos que realiza en JBB desde 2004 va mucho más allá de entregar insumos como semillas, plántulas y tierra para las huertas. Entre nuestros objetivos está consolidar estrategias de comercialización a través de proyectos como este clúster”.

Para Alfonso, el motor de esta estrategia funciona a través de los conocimientos de los productores. “Ustedes, grandes conocedores en la producción y transformación de los hongos comerciales, son el corazón de esta nueva red que vamos a fortalecer”.

La inauguración de este clúster no terminó en el auditorio de la entidad. Los productores y los asistentes se dirigieron a una de las carpas del Mercado Campesino Agroecológico para conocer una receta gastrobotánica fungi.

Alicia Jadid, Juan Puentes y Luigi González, chefs del equipo de agricultura urbana del JBB que conforman la línea de gastrobotánica, les enseñaron a preparar orellanas a las finas hierbas con velouté, una salsa francesa formada por un caldo o fondo claro.

“Además de las orellanas, un hongo que ustedes utilizan en la mayoría de sus productos, esta receta cuenta con varias hierbas de la huerta del JBB, como perejil liso y crespo y cebollín, y una salsa derivada con champiñones”.

“Quedé maravillada con el sabor de esta receta gastrobotánica. Voy a experimentar para poder incluirla en alguno de mis productos”, puntualizó Margarita Lara, líder del emprendimiento Larallana.