• La gastronomía y la biodiversidad fueron protagonistas en la versión número 26 de los Mercados Campesinos Agroecológicos “Bogotá es mi Huerta”.
  • Buffet con platos saludables, degustación gastrobotánica, exposición de pinturas, recetas con plantas de las huertas y charlas de chefs, hicieron parte del último encuentro huertero de este año.
  • Más de 35 agricultores y emprendedores rurales y urbanos deleitaron a los visitantes con sus productos sanos y económicos.

Soley Durán, una bonaverense que hizo parte del programa Mujeres que Reverdecen, madrugó a su cita mensual con el campo el pasado sábado 4 de noviembre. A las cinco de la mañana ya tenía listas más de 30 vinagretas que elaboró con varias plantas de las huertas del sur de la ciudad.

Luego de preparar el almuerzo para ella y Santiago, el menor de sus cuatro hijos, la espigada morena cogió rumbo hacia el Jardín Botánico de Bogotá (JBB) para participar en una nueva versión de los Mercados Campesinos Agroecológicos.

A las 6:30 de la mañana se subió a un bus del SITP que la llevaría desde Ciudad Bolívar hasta la localidad de Engativá. Soley y Santiago estaban vestidos con chaquetas popochas para afrontar el clima paramoso, frío y lluvioso de la capital.

“Por nada del mundo me iba a perder este Mercado Campesino, un encuentro que el JBB y la Secretaría de Desarrollo Económico realizan el primer fin de semana de cada mes y el cual me ha permitido vender mis vinagretas”.

Esta madre cabeza de familia organizó sus productos naturales en una de las 20 carpas blancas ubicadas en la plazoleta principal del Jardín Botánico. Cubrió sus trenzas rubias con un gorro, se puso un tapabocas y empezó a atender a la clientela.

“Los invito a probar estas deliciosas vinagretas que elaboro con cilantro, perejil, ajo, cidrón, amaranto, albahaca, menta, uchuva, lulo, feijoa y ruibarbo, materia prima que obtengo de varias huertas de Ciudad Bolívar”, vociferaba la morena.

El cielo estaba totalmente encapotado y la lluvia no tenía la más mínima intención de desaparecer para dejar ver el sol. Soley aprovechó los momentos de soledad para conversar con los demás emprendedores.

“Además de poder vender mis productos, estos Mercados Campesinos me han permitido conocer gente maravillosa y emprendedora que vive de los frutos que da la tierra. Acá nos volvimos amigos e intercambiamos conocimientos”.

Más de 35 huerteros, huerteras y productores rurales y urbanos participaron en este Mercado Campesino Agroecológico, realizado el pasado sábado 4 y domingo 5 de noviembre. Soley no pudo ocultar la nostalgia por tratarse del último encuentro con el campo de este año.

“Desde que me gradué como Mujer que Reverdece y logré consolidar mi emprendimiento, el JBB me abrió las puertas de este mercado para poder vender las vinagretas que hago con las plantas de las huertas. Ha sido una experiencia maravillosa”.

Mercado biodiverso

Lolita Salazar, una huertera de la localidad de San Cristóbal que elabora pestos y chimichurris con las plantas de su huerta, también sentía un salpicón de sentimientos en su corazón por el último Mercado Campesino de este año.

“Asistí a todos los 26 encuentros con el campo en el JBB y por eso considero a esta entidad como un hogar. Ojalá esta estrategia siga el próximo año porque es la principal ventana que tenemos varios huerteros de la ciudad para vender nuestros productos”.

La nostalgia fue compartida por otros participantes como Juan Calderón, Otilia Sanabria, Saray Frías, Marcela Ruiz, Marco Salazar, Martha Orobajó, Alejandra Mogollón, Víctor Arévalo, Alexandra Arias, Gladys Zúñiga, la familia Sanabria, Luz Villamil, Guillermo Montoya y César Molina.

Mientras los huerteros, huerteras y emprendedores locales exhibían sus productos y atendían a los visitantes en la plazoleta principal del JBB, en el interior de la entidad se llevó a cabo “Sabores y saberes de nuestra biodiversidad”.

Actividades como un buffet con platos saludables, exposición de pinturas, charlas brindadas por chefs sobre gastrobotánica y cocina ancestral, recorridos por la huerta, talleres de ilustración y ponencias de recetas innovadoras, fueron realizadas durante la jornada.

El sábado 4 de noviembre, Diego Huertas, chef del Jardín Botánico, y Ricardo Torres, un joven que realizó sus pasantías de cocina en la entidad, lideraron un taller sobre gastrobotánica que contó con la participación de más de 60 personas.

Antes de ahondar en la gastrobotánica, Wilson Rodríguez, coordinador del grupo de agricultura urbana del JBB, hizo un pequeño balance con los principales logros alcanzados por la actual administración.

“Capacitamos a 20.000 personas y asistimos técnicamente a 40.000 ciudadanos. Conformamos 10 bancos de semillas agroecológicas y al final de este año llegaremos a las cinco rutas turísticas de huertas y 19 redes de agricultores urbanos. Esto es un gran aporte a la seguridad alimentaria.

Los 26 Mercados Campesinos Agroecológicos, donde participaron un centenar de huerteros, huerteras y productores urbanos y rurales, generaron ganancias por más de 456 millones de pesos.

“Todas las ganancias económicas fueron para todas las personas que participaron en estos encuentros con el campo, la ancestralidad y la alimentación sana. Esperamos continuar con estos mercados para seguir ayudando a los huerteros”, indicó Rodríguez.

Ricardo Torres, el joven chef que hizo sus pasantías en el JBB para graduarse de la Fundación Universitaria Cafam (Unicafam), llamó la atención de los asistentes con su presentación “Gastronomía: arte, ciencia, comunicación y oportunidad”.

“La gastronomía es un sincretismo, es decir la unión de muchas culturas. Nuestra comida tradicional es un salpicón de varias partes del mundo: la pastelería es europea, los amasijos árabes, los envueltos de La India y los roscones de Roma”.

Cuando Torres habló del cubio, el recinto se llenó de murmullos. “Es un tubérculo que causa mucha polémica debido a que casi nadie le gusta. Tenemos que pedirle perdón porque es un alimento que nos permite preparar muchos platos, tanto dulces como de sal”.

Para este joven chef graduado como administrador de empresas y organizador de eventos, la gastronomía es una maravilla que permite fusionar los conocimientos de muchas personas en un solo plato.

“En mis prácticas con el JBB trabajé con alimentos ancestrales como el cubio y la quinoa, un pseudocereal que los europeos intentaron desaparecer durante la Conquista y la Colonia, pero sobrevivió en los Andes. Con ambos hicimos un quinotto de cubios”.

La guatila, un fruto mal llamado como la papa de los pobres, también fue parte de sus talleres en las huertas de la capital. “Preparamos un salpicón saludable con guatila, remolacha, zanahoria y peras nacionales”.

Buffet huertero

El chef Diego Huertas continuó con el taller y habló sobre la gastrobotánica, es decir el estudio de algunas especies vegetales no tan comunes en la cocina para su uso y aplicación en la gastronomía.

“Utilizamos raíces, tallos, semillas, frutos y flores. La gastrobotánica es un arte que rompe con el paradigma de que la cocina saludable es aburrida e insípida. Todo lo contrario, es una experiencia a través de los sentidos que le da mayor importancia a los vegetales”.

Huertas, un bogotano que se enamoró de la cocina cuando veía a su abuela preparar arepas y masatos artesanales en una olla de barro que se sumergía en la tierra, mencionó algunos de los proyectos en los que ha participado como chef del JBB.

“En 2021 ingresé al equipo de agricultura urbana y comencé a capacitar a las Mujeres que Reverdecen sobre alimentación, nutrición y aprovechamiento de los productos. Les enseñé a hacer transformados con algunas hortalizas y plantas medicinales, como mermeladas, encurtidos, champús y jabones”.

Sus recetas agroecológicas y libres de químicos estuvieron presentes en los lanzamientos de los 10 bancos de semillas. “Los huerteros aprendieron a hacer platos saludables como una deconstrucción de arroz con pollo, chicha morada, sopas con vegetales y wraps con lechugas”.

Según el chef, todos sus talleres tienen un reto: llevarles experiencias gastrobotánicas a los participantes a partir de los sentidos. “El objetivo es que puedan reconocer sus paladares y darles una mayor importancia a los vegetales de las huertas”.

Los más de 60 asistentes al taller de gastrobotánica probaron un ceviche agroecológico elaborado con varias de las hortalizas de la huerta del JBB. “No utilizamos ninguna proteína, solo verduras como tomate, cebolla y zucchini”.

El chef del JBB invitó a sus aplicados y curiosos alumnos al Mercado Campesino Agroecológico para que probaran los platos del gran buffet de la agricultura urbana, recetas donde las plantas de las huertas fueron el ingrediente principal.

“Nuestro buffet está conformado por un flan de ahuyama con bananos caramelizados; ceviche saludable; croquetas de berenjenas, quinoa y kale; ensalada deconstruida caprese (albahaca, rúgula, sandía, romero y sacha inchi); y sushi (kale, espinaca, queso vegetal, aguacate y mayonesa de maíz”.

Por 20.000 pesos, los visitantes del Mercado Campesino pudieron probar los platos del buffet de la agricultura urbana. “Nos fue muy bien y la ciudadanía quedó muy contenta con las recetas. Esto demuestra que la cocina saludable no es aburrida y además puede ser económica”, mencionó Huertas.

El sábado, “Sabores y saberes de nuestra biodiversidad” también contó con actividades como la exposición de pintura “Pasional” de Sergio Jiménez, cuadros y pinturas de las pasifloras o flores de la pasión.

“Pasional es mi respuesta creativa sobre estas enredaderas (granadilla, curuba, badea, gulupa y maracuyá) y cómo logran transmitir la certeza de que nosotros podemos aprender de su esencia: crecer y mejorar no solo desde lo individual sino como parte de un todo”.

Los chefs William Osorio y Roberto Rodríguez realizaron talleres del cocido chiguachia, plato de los muiscas, y sostenibilidad en las cocinas. Expertos del JBB lideraron charlas sobre seguridad alimentaria, recetas innovadoras e ilustración de plantas comestibles.

“Como tenía que estar pendiente de mis vinagretas, no pude asistir a los talleres. Sin embargo, en los ratos libres vi la preparación de las recetas del buffet y quedé maravillada. Me gustaría aprender más sobre cocina saludable para que mi emprendimiento crezca”, dijo Soley.

Recorrido huertero 

El domingo 5 de noviembre, segundo día del Mercado Campesino Agroecológico, Soley volvió a madrugar para envasar sus vinagretas. Sin embargo, se sentía más nerviosa de lo normal y las manos le sudaban.

“Me invitaron a presentar mis vinagretas en un taller sobre alimentación saludable. Aunque soy bastante dicharachera, la timidez se apodera de mí cuando tengo que hablar en público y a personas que no conozco”.

A las 10 de la mañana, Soley se dirigió hacia la huerta del JBB para contar la experiencia de su emprendimiento y preparar una ensalada con lechugas, tomates cherry, quinoa y algunas de sus vinagretas, actividad que hizo parte de “Sabores y saberes de nuestra biodiversidad”.

La morena nacida en Buenaventura no estaría sola. Lolita Salazar, la huertera de San Cristóbal, también iba a participar en el taller con una pasta al pesto, uno de los productos que elabora con las plantas de su huerta.

Suyapa Barón, coordinadora de los Mercados Campesinos del JBB, se encargó de informarles a las huerteras cómo se realizaría el taller. “El objetivo es que ambas cuenten de qué se trata su emprendimiento y preparen un plato saludable, es decir la pasta al pesto y la ensalada”.

Más de 30 jóvenes que recorrían las colecciones vivas del Jardín Botánico serían sus aplicados alumnos. “Al ver a los muchachos me puse muy nerviosa y sentí que no me iban a fluir las palabras. Pero Lolita me tranquilizó al decirme que ella empezaría el taller”, expresó Soley.

Lolita se subió en un butaco para poder observar a todos los asistentes. “Quiero contarles que tengo 67 años y no tomo ninguna pastilla. Esto se debe a que me alimento sano, casi siempre con los productos sin químicos que siembro en mi huerta”.

La huertera de San Cristóbal presentó los ingredientes con los que elabora el pesto: albahaca, aceite de oliva, ajo y maní. Mientras hablaba de las propiedades de estos alimentos, fue fusionado la mezcla verde en la pasta.

“La albahaca baja el estrés, fortalece el sistema inmunológico y ayuda a frenar el vómito y la diarrea. El ajo tiene una infinidad de propiedades medicinales, como curar el asma y mejorar la presión arterial”.

Los jóvenes asistentes quedaron maravillados con el sabor de la pasta al pesto de Lolita. Varios repitieron y algunos sacaron sus celulares para grabar a la carismática huertera que también elabora chimichurris.

El turno fue para Soley con su ensalada, un plato saludable que preparó con lechugas crespas de la huerta del JBB, tomates cherry de Martha Orobajó, una huertera de la localidad de Bosa, y la quinoa de un productor del departamento de Boyacá.

“Las lechugas las vamos a desmenuzar con la mano para que no se oxiden. Luego vamos a agregar los tomates, la quinoa hidratada y el ingrediente extra: mis vinagretas. Hoy vamos a utilizar dos: ruibarbo y maracuyá”.

La explosión de sabores de las vinagretas en las ensaladas llamaron la atención de los jóvenes y otras personas que se unieron al taller. “Les gustó bastante y por eso varios me compraron vinagretas para preparar ensaladas en sus casas”.

Ofelia Pinto, quien se encarga de mantener intacta la huerta del JBB, culminó el taller con un recorrido por este jardín agroecológico repleto de hortalizas, plantas medicinales, aromáticas y frutales que son sembradas sin utilizar ningún químico.

Los visitantes del JBB también pudieron disfrutar de otras actividades de “Sabores y saberes de nuestra biodiversidad” durante todo el domingo, como talleres y charlas sobre el bosque comestible, alimentos como medicina y la preparación de un cheesecake de frutos rojos.

A las cuatro de la tarde, cuando el Mercado Campesino Agroecológico bajó el telón, los más de 30 huerteros, huerteras y productores urbanos y rurales se tomaron una foto para inmortalizar el recuerdo del último encuentro con el campo de este año.

“Participar en estos mercados ha sido una experiencia maravillosa. Todos queremos que sigan con esta iniciativa que, además de beneficiar a los huerteros y productores de la ciudad, ofrece productos saludables y a muy buenos precios”, concluyó Lolita.

Soley, mientras regresaba a su casa en Ciudad Bolívar, recordó su viaje como Mujer que Reverdece y ahora empresaria. “Todo se lo debo al Jardín Botánico. Sus profesionales me enseñaron sobre coberturas vegetales y me ayudaron a crear las vinagretas, un emprendimiento que crece a diario”.

Jhon Barros
Author: Jhon Barros

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Jardín Botánico de Bogotá